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酿酒设备生产葡萄原酒过程的工艺控制添加时间:2017-03-27 09:49:18 编辑:[www.xknjsb.com]

   一、葡萄破碎

  根据葡萄破碎机的能力,均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里,注意捡出异杂物。无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒,在葡萄破碎的同时,要均匀地加入60mg?l的so2。根据葡萄质量的好坏,so2的加入量可酌情增减。葡萄破碎时加入的so2,可以通过亚liu酸的形式,均匀的加入,也可以使用偏重亚硫 酸钾,用软化水化开,根据酿酒设备计算的量均匀地加入。so2能有效地抑制有害微生物的活动,防止葡萄破碎以后在输送、分离、压榨过程及起发酵以前的氧化。

  二、分离、压榨、澄清处理

  酿造白葡萄酒,葡萄破碎以后,要进行果汁分离、皮渣压榨和果汁的澄清处理。连续地果汁分离机,可以分离出40%-50%的葡萄汁。分离后的皮渣进入连续压榨机,可榨出30%-40%的葡萄汁。两次出汁率合计在80%左右。压榨后的皮渣可以抛弃。压榨汁应该分段处理。一段二段压榨汁,可并入自流汁中做白葡萄酒。三段压榨汁占10%-15%,因丹宁色素含量高,不宜做白葡萄酒,可单独发酵做葡萄酒或蒸馏白兰地。

  白葡萄酒酿造时最好在葡萄汁起发酵前进行澄清处理。可以采用高速离心机,对葡萄汁进行离心处理,分离出葡萄汁中的果肉、果渣等悬浮物,将离心得到的清汁进行发酵。也可以把分离压榨的葡萄汁,置于低温澄清罐,加入5万的皂土,搅拌均匀,冷冻降温。使品温降到10℃以下,静置三天。分离上面的清液,用硅藻土过滤机过滤。

  三、添加活性干酵母

  无论是发酵红葡萄酒,还是发酵白葡萄酒,葡萄浆或葡萄汁入发酵罐以后,都要尽快地促发发酵,缩短预发酵的时间。因为葡萄浆或葡萄汁在起发酵以前,一方面很容易受到氧化,另一方面也很容易遭受野生酵母或其他杂菌的污染。所以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应及时添加活性干酵母。酿酒设备http://www.zdnjsbc.com/提示要注意的是,活性干酵母的种类并不相同,有的适合于红葡萄酒的发酵,有的适合于白葡萄酒的发酵,有的适合于香槟酒的发酵。同样是适合白葡萄酒发酵的活性干酵母,不同的活性干酵母产酒风味也有差异。